Questions et réponses sur l’huile d’olive

Résumé des questions. Les réponses sont ci-dessous.

Α. Pourquoi dit-on huile d’olive vierge extra? Quelle est la différence avec l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive οrdinaire?

B. Quels sont les bienfaits pour la santé de l’huile d’olive extra vierge?

C. Quels sont les critères de qualité de l’huile d’olive extra vierge?

D. Olives noires ou vertes? Quelle est leur différence?

E. allégation de santé pour l’huile d’olive extra vierge

Α. Pourquoi dit-on huile d’olive vierge extra? Quelle est la différence avec l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive οrdinaire?

Il existe 3 principales catégories d’huile d’olive dans les rayons du supermarché:

  1. l’huile d’olive extra vierge est produite uniquement par des procédés naturels et mécaniques, avec un arôme et un goût parfaits, avec une acidité oléique libre ne dépassant pas 0,8% et avec d’autres caractéristiques conformes à celles prévues par le règlement 2568 / 91 de la Communauté européenne.
  2. l’huile d’olive vierge est produite uniquement par des procédés physiques et mécaniques, avec de bonnes caractéristiques organoleptiques, avec une acidité oléique libre ne dépassant pas 2,0% et avec d’autres caractéristiques conformes à celles prévues par le règlement 2568/91 de la Communauté européenne.
  3. Huile d’olive: « est le mélange d’huile d’olive raffinée (par des méthodes chimiques) et d’huile d’olive vierge comestible dont l’acidité oléique libre ne dépasse pas 1%. L’huile d’olive raffinée est obtenue par raffinage, c’est-à-dire par des méthodes chimiques (neutralisation, désodorisation, décoloration) de l’huile d’olive vierge défavorisée ».

Selon la recherche scientifique, l’huile d’olive extra vierge contient une plus grande quantité de polyphénols, c’est-à-dire des substances qui renforcent le système immunitaire humain. Sa faible teneur en acide oléique protège également le corps humain et améliore le fonctionnement du système cardiovasculaire chez l’homme.

L’huile d’olive ordinaire est un produit de traitement chimique et donc de très faible qualité et faible teneur en ingrédients bénéfiques pour la santé.

B. Quels sont les bienfaits pour la santé de l’huile d’olive extra vierge?

  1. L’huile d’olive est riche en graisses monoinsaturées saines
    Environ 14% de l’huile sont des graisses saturées, tandis que 11% sont polyinsaturés, comme les acides gras oméga-6 et oméga-3.  Mais l’acide gras prédominant dans l’huile d’olive est une graisse mono-insaturée appelée acide oléique, qui représente 73% de la teneur totale en huile. Des études suggèrent que l’acide oléique réduit l’inflammation et peut même avoir des effets bénéfiques sur les gènes liés au cancer. Les graisses monoinsaturées sont également assez résistantes à la chaleur élevée, ce qui fait de l’huile d’olive extra vierge un choix sain pour la cuisson.
  2. L’huile d’olive contient de grandes quantités d’antioxydants
    L’huile d’olive extra vierge est assez nutritive. Outre ses acides gras bénéfiques, il contient des quantités modestes de vitamines E et K. Mais l’huile d’olive est également chargée d’antioxydants puissants. Ces antioxydants sont biologiquement actifs et peuvent réduire votre risque de maladies chroniques. Ils combattent également l’inflammation et aident à protéger votre cholestérol sanguin de l’oxydation – deux avantages qui peuvent réduire votre risque de maladie cardiaque
  3. L’huile d’olive a de fortes propriétés anti-inflammatoires
    On pense que l’inflammation chronique est l’un des principaux moteurs de maladies telles que le cancer, les maladies cardiaques, le syndrome métabolique, le diabète de type 2, la maladie d’Alzheimer, l’arthrite et même l’obésité. L’huile d’olive extra vierge peut réduire l’inflammation, ce qui peut être l’une des principales raisons de ses bienfaits pour la santé. Les principaux effets anti-inflammatoires sont médiés par les antioxydants. Le principal d’entre eux est l’oléocanthal, dont il a été démontré qu’il fonctionne de la même manière que l’ibuprofène, un médicament anti-inflammatoire (10 Source de confiance). Certains scientifiques estiment que l’oléocanthal dans 3,4 cuillères à soupe (50 ml) d’huile d’olive extra vierge a un effet similaire à 10% de la dose adulte d’ibuprofène (11 Source de confiance). La recherche suggère également que l’acide oléique, le principal acide gras de l’huile d’olive, peut réduire les niveaux de marqueurs inflammatoires importants comme la protéine C-réactive (CRP) . Une étude a également montré que les antioxydants de l’huile d’olive peuvent inhiber certains gènes et protéines qui provoquent l’inflammation
  4. L’huile d’olive peut aider à prévenir les accidents vasculaires cérébraux
    L’AVC est causé par une perturbation du flux sanguin vers votre cerveau, soit en raison d’un caillot sanguin ou d’un saignement. Dans les pays développés, l’AVC est la deuxième cause de décès la plus fréquente, juste derrière les maladies cardiaques. La relation entre l’huile d’olive et le risque d’AVC a été largement étudiée. Une vaste revue d’études portant sur 841000 personnes a révélé que l’huile d’olive était la seule source de graisses mono-insaturées associée à un risque réduit d’accident vasculaire cérébral et de maladie cardiaque. Dans une autre revue portant sur 140000 participants, ceux qui consommaient de l’huile d’olive présentaient un risque beaucoup plus faible d’accident vasculaire cérébral que ceux qui n’en avaient pas.
  5. L’huile d’olive protège contre les maladies cardiaques. Les maladies cardiaques sont la cause de décès la plus courante dans le monde. Des études d’observation menées il y a quelques décennies ont montré que les maladies cardiaques sont moins fréquentes dans les pays méditerranéens. Cela a conduit à des recherches approfondies sur le régime méditerranéen, dont il a maintenant été démontré qu’il réduisait considérablement le risque de maladie cardiaque. L’huile d’olive extra vierge est l’un des ingrédients clés de ce régime, protégeant contre les maladies cardiaques de plusieurs manières. Il réduit l’inflammation, protège le «mauvais» cholestérol LDL de l’oxydation, améliore la muqueuse de vos vaisseaux sanguins et peut aider à prévenir la coagulation sanguine excessive. Fait intéressant, il a également été démontré qu’il abaissait la tension artérielle, qui est l’un des facteurs de risque les plus importants de maladie cardiaque et de décès prématuré. Dans une étude, l’huile d’olive a réduit le besoin de médicaments contre l’hypertension artérielle de 48%. Des dizaines, voire des centaines, d’études indiquent que l’huile d’olive extra vierge a de puissants avantages pour votre cœur. Si vous avez une maladie cardiaque, des antécédents familiaux de maladie cardiaque ou tout autre facteur de risque majeur, vous voudrez peut-être inclure beaucoup d’huile d’olive extra vierge dans votre alimentation.
  6. L’huile d’olive n’est pas associée à la prise de poids et à l’obésité
    Manger des quantités excessives de graisse entraîne une prise de poids. Cependant, de nombreuses études ont lié le régime méditerranéen, riche en huile d’olive, à des effets favorables sur le poids corporel. Dans une étude de 30 mois menée auprès de plus de 7000 étudiants espagnols, consommer beaucoup d’huile d’olive n’était pas lié à une augmentation du poids. De plus, une étude de trois ans portant sur 187 participants a révélé qu’un régime riche en huile d’olive était lié à une augmentation des niveaux d’antioxydants dans le sang, ainsi qu’à une perte de poids.
  7. L’huile d’olive peut combattre la maladie d’Alzheimer
    La maladie d’Alzheimer est la maladie neurodégénérative la plus courante dans le monde. L’une de ses principales caractéristiques est une accumulation de plaques dites bêta-amyloïdes à l’intérieur des cellules de votre cerveau. Une étude chez la souris a montré qu’une substance dans l’huile d’olive peut aider à éliminer ces plaques. De plus, une étude humaine a indiqué qu’un régime méditerranéen riche en huile d’olive était bénéfique pour la fonction cérébrale. Gardez à l’esprit que des recherches supplémentaires sont nécessaires sur l’impact de l’huile d’olive sur la maladie d’Alzheimer.
  8. L’huile d’olive peut réduire le risque de diabète de type 2
    L’huile d’olive semble être très protectrice contre le diabète de type 2. Plusieurs études ont lié l’huile d’olive à des effets bénéfiques sur la glycémie et la sensibilité à l’insuline. Un essai clinique randomisé portant sur 418 personnes en bonne santé a récemment confirmé les effets protecteurs de l’huile d’olive. Dans cette étude, un régime méditerranéen riche en huile d’olive a réduit le risque de diabète de type 2 de plus de 40%.
  9. Les antioxydants de l’huile d’olive ont des propriétés anticancéreuses
    Le cancer est l’une des causes de décès les plus courantes dans le monde. Les habitants des pays méditerranéens ont un risque plus faible de certains cancers, et de nombreux chercheurs pensent que l’huile d’olive peut en être la raison. Les antioxydants contenus dans l’huile d’olive peuvent réduire les dommages oxydatifs dus aux radicaux libres, qui seraient l’un des principaux moteurs du cancer. De nombreuses études en éprouvette démontrent que les composés de l’huile d’olive peuvent combattre les cellules cancéreuses. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si l’huile d’olive réduit en fait votre risque de cancer.
  10. L’huile d’olive peut aider à traiter la polyarthrite rhumatoïde
    La polyarthrite rhumatoïde est une maladie auto-immune caractérisée par des articulations déformées et douloureuses. Bien que la cause exacte ne soit pas bien comprise, cela implique que votre système immunitaire attaque par erreur les cellules normales. Les suppléments d’huile d’olive semblent améliorer les marqueurs inflammatoires et réduire le stress oxydatif chez les personnes atteintes de polyarthrite rhumatoïde. L’huile d’olive semble particulièrement bénéfique lorsqu’elle est associée à l’huile de poisson, source d’acides gras oméga-3 anti-inflammatoires. Dans une étude, l’huile d’olive et de poisson a considérablement amélioré la force de la poignée, les douleurs articulaires et la raideur matinale chez les personnes atteintes de polyarthrite rhumatoïde.
  11. L’huile d’olive a des propriétés antibactériennes
    L’huile d’olive contient de nombreux nutriments qui peuvent inhiber ou tuer les bactéries nocives. L’un d’eux est Helicobacter pylori, une bactérie qui vit dans votre estomac et peut provoquer des ulcères d’estomac et un cancer de l’estomac. Des études en éprouvette ont montré que l’huile d’olive extra vierge combat huit souches de cette bactérie, dont trois sont résistantes aux antibiotiques. Une étude chez l’homme a suggéré que 30 grammes d’huile d’olive extra vierge, pris quotidiennement, peuvent éliminer l’infection à Helicobacter pylori chez 10 à 40% des personnes en aussi peu que deux semaines.

Assurez-vous d’obtenir le bon type
L’achat du bon type d’huile d’olive est extrêmement important.

L’huile d’olive extra vierge conserve certains des antioxydants et des composés bioactifs des olives. Pour cette raison, elle est considérée comme plus saine que la variété plus raffinée d’huile d’olive.

Par conséquent, examinez attentivement les étiquettes pour vous assurer que vous obtenez un réel supplément de valeur

Traduit de l’anglais: https://www.healthline.com/nutrition/11-proven-benefits-of-olive-oil#TOC_TITLE_HDR_11

C. Quels sont les critères de qualité de l’huile d’olive extra vierge?

Les critères d’évaluation de l’huile d’olive sont principalement 4, comme suit:

  •  l’acidité oléique libre

Dans une huile d’olive extra vierge, l’acidité libre ne doit pas dépasser 0,8%

  • Nombre de peroxydes

Le nombre de peroxydes est un indicateur du degré d’oxydation d’une huile au stade primaire, basé sur la détection des peroxydes comme indicateurs de tangence.

  • Absorption UV

Il est mesuré par deux constantes nommées K232 et K270 (ou K268).

La K232 montre le pourcentage intermédiaire d’oxydation des composants de l’huile d’olive, lorsque cela est vérifié dans le chromatographe avec une longueur d’onde de 232 nm. Si le prix du K232 est élevé, cela est dû à un processus de production effrayant, très lent ou non moderne.

La K270 (ou K268) indique le pourcentage de réduction de la résistance à l’oxydation lorsque l’huile d’olive est vérifiée sur le chromatographe avec une longueur d’onde de 270 nm. Le prix de cette constante dépend de la fraîcheur de l’huile d’olive. Les vieilles huiles d’olive ou les mélanges avec de vieilles huiles d’olive ont augmenté les prix de K270.

  • Évaluation organoleptique de l’huile d’olive

Pour comprendre à quel point l’évaluation «organoleptique» (dégustation) d’une huile d’olive est nécessaire, il faut bien sûr d’abord définir ce qu’elle signifie exactement et quelle est sa valeur et son utilité. En termes simples, l’évaluation «organoleptique» (dégustation) signifie examiner une huile d’olive, après l’avoir d’abord sentie (odeur) puis l’avoir goûtée en en mettant une petite quantité dans notre bouche (goût) afin que nous puissions ensuite enregistrer le spécial ses caractéristiques.

Pour déterminer correctement ces caractéristiques, il faut d’abord sentir une petite quantité d’huile d’olive dans un petit verre puis l’essayer en avalant lentement une autre petite quantité (par exemple une cuillère à café). Ce procédé nous permettra de voir tout d’abord si l’huile d’olive présente un défaut («caractéristique négative») et ensuite de décrire quelles «caractéristiques positives» et dans quelle mesure nous avons identifié. Les (bonnes) caractéristiques positives de l’huile d’olive, selon la définition donnée et utilisée dans le monde entier par le Conseil oléicole international, sont au nombre de trois: «fruitée», «amère» et «piquante» ou «épicée». Une bonne huile d’olive doit avoir ces trois caractéristiques, qui sont évaluées et notées par des juges formés (dégustateurs d’huile d’olive). Plus la note qui leur est attribuée est élevée, et en particulier à la première, dite «fruitée», meilleure est la caractérisation d’une huile d’olive.

Mais qu’est-ce qu’un «défaut organoleptique»? C’est une mauvaise odeur ou un mauvais goût qui peut être présent dans l’huile d’olive et peut provenir par ex. du marinage, des olives moisies dans les sacs, quand elles sont allées au moulin et ont attendu empilées pendant 5 ou 10 jours, ou ont généralement un mauvais goût désagréable qui peut être dû à quinze autres raisons liées à la production, au processus de conservation etc. Attention: Si une huile d’olive présente un défaut organoleptique, elle ne peut pas être appelée « extra vierge »! Elle sera classée «vierge» si le défaut n’est pas grave ou, s’il est grave, elle devra être envoyée pour traitement industriel sérieux à la raffinerie afin de se débarrasser de toutes les mauvaises caractéristiques et être vendue avec l’indication sur l’étiquette «huile d’olive» (et pas extra vierge!).

Texte de Vassilis Fratzolas, expert grec en huile d’olive.

«fruitée», «amère» et «piquante»
«caractéristiques positives»

D. Olives noires ou vertes? Quelle est leur différence?

Tout d’abord, il faut dire que les olives noires sont juste un stade plus mature que les olives vertes. Les olives sur l’arbre deviennent d’abord vertes, puis deviennent progressivement violettes et à la fin, elles mûrissent complètement, acquérant une couleur noire profonde.

Leur valeur nutritionnelle est plus ou moins la même. Une portion de 15 grammes d’olives noires contient 25 calories, tandis que la quantité correspondante de vert 20 calories. Les deux contiennent 2 grammes de graisses (0,5 gramme de graisses saturées ou polyinsaturées et 1,5 gramme de graisses monoinsaturées). Ils contiennent moins de 0,5 gramme de protéines, 1 gramme de glucides et 0,5 gramme de fibres. Enfin, ils contiennent de petites quantités de vitamines et de minéraux et plus précisément 2% des besoins quotidiens de notre corps en vitamine E et 1% de vitamine A.

La seule différence est la quantité de sodium qu’ils contiennent. Cinq olives noires contiennent environ 115-125 milligrammes de sodium, soit 8% de cet apport quotidien recommandé. La même portion de olives verts contient 218 à 360 milligrammes de sodium, soit 14 à 24% de la même directive. Nous concluons donc que les Noirs sont -dans un sens- meilleures, car une grande quantité de sodium n’est pas bonne pour notre corps.

E. allégation de santé pour l’huile d’olive extra vierge

« Les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée »

Règlement européen 432/2012 (L 136 / 25.5.2012 p. 26. Cette allégation de santé ne peut être utilisée que pour l’huile d’olive contenant au moins 250 mg de polyphénols pour 1 kg d’huile d’olive et la dose recommandée est d’au moins 20 grammes d’huile d’olive par jour.

Total_polyphenols_272

Un professeur conseille: l’huile d’olive, l’exercice et le régime méditerranéen contre le coronavirus

En savoir plus sur l’huile d’olive mer des oliviers de Delphes

Allez voir nos propres produits de la région de Delphes en Grèce

Veuillez vous abonner à notre newsletter pour rester informé sur l’huile d’olive extra vierge. Inscrivez-vous juste en dessous: