Zusammenfassung der Fragen. Die Antworten sind unten.
Α. Warum sagen wir natives Olivenöl extra? Was ist der Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl?
B. Was sind die Qualitätskriterien für natives Olivenöl extra?
C. Schwarze oder grüne Oliven? Was ist ihr Unterschied?
D. „Health Claim“ oder gesundheitsbezogene Angabe für natives Olivenöl extra (Diese gesundheitsbezogene Angabe kann nur für Olivenöl verwendet werden, das mindestens 250 mg Polyphenole pro 1 kg Olivenöl enthält)
Α. Warum sagen wir natives Olivenöl extra? Was ist der Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl?
Es gibt 3 Hauptkategorien von Olivenöl in den Supermarktregalen:
- natives Olivenöl extra wird nur durch natürliche und mechanische Verfahren hergestellt, mit perfektem Aroma und Geschmack, mit einer freien Ölsäure von nicht mehr als 0,8% und mit anderen Eigenschaften gemäß den Bestimmungen der Verordnung 2568/91 der Europäischen Gemeinschaft.
- Natives Olivenöl wird nur durch physikalische und mechanische Verfahren mit guten organoleptischen Eigenschaften, einem freien Ölsäuregehalt von nicht mehr als 2,0% und anderen Eigenschaften gemäß den Bestimmungen der Verordnung 2568/91 der Europäischen Gemeinschaft hergestellt.
- Olivenöl: „ist die Mischung aus raffiniertem Olivenöl (nach chemischen Methoden) und essbarem nativem Olivenöl, dessen freie Ölsäure 1% nicht überschreitet. Raffiniertes Olivenöl wird durch Raffinieren, dh durch chemische Methoden (Neutralisation, Desodorierung) erhalten , Entfärbung) des benachteiligten nativen Olivenöls “.
B. Was sind die Qualitätskriterien für natives Olivenöl extra?
Die Bewertungskriterien für Olivenöl sind hauptsächlich 4 wie folgt:
- freie Ölsäure
In nativem Olivenöl extra darf der freie Säuregehalt 0,8% nicht überschreiten
- Anzahl der Peroxide
Die Anzahl der Peroxide ist ein Indikator für den Oxidationsgrad eines Öls im Primärstadium, basierend auf dem Nachweis von Peroxiden als Tangentialindikatoren.
- UV-Absorption
Es wird durch zwei Konstanten mit den Namen K232 und K270 (oder K268) gemessen.
Der K232 zeigt den mittleren Prozentsatz der Oxidation der Bestandteile von Olivenöl, wenn dies im Chromatographen mit einer Wellenlänge von 232 nm verifiziert wird. Wenn der Preis des K232 hoch ist, liegt dies an einem beängstigenden, sehr langsamen oder nicht modernen Produktionsprozess.
Der K270 (oder K268) zeigt die prozentuale Verringerung der Oxidationsbeständigkeit an, wenn Olivenöl auf dem Chromatographen mit einer Wellenlänge von 270 nm überprüft wird. Der Preis dieser Konstante hängt von der Frische des Olivenöls ab. Alte Olivenöle oder Mischungen mit alten Olivenölen haben die Preise für K270 erhöht.
- Organoleptische Bewertung von Olivenöl
Um zu verstehen, wie notwendig die „organoleptische“ (Verkostungs-) Bewertung eines Olivenöls ist, müssen wir natürlich zuerst definieren, was es genau bedeutet und welchen Wert und Nutzen es hat. In einfachen Worten bedeutet „organoleptische“ (Verkostung) Bewertung, ein Olivenöl zu untersuchen, nachdem es zuerst gerochen (Geruch) und dann probiert wurde, indem eine kleine Menge in unseren Mund (Geschmack) gegeben wurde, damit wir dann das Besondere speichern können Eigenschaften.
Um diese Eigenschaften richtig zu bestimmen, muss man zuerst eine kleine Menge Olivenöl in einem kleinen Glas riechen und es dann versuchen, indem man langsam eine weitere kleine Menge (zum Beispiel einen Teelöffel) schluckt. Dieser Prozess ermöglicht es uns, zuerst festzustellen, ob das Olivenöl einen Defekt aufweist („negative Eigenschaft“) und dann zu beschreiben, welche „positiven Eigenschaften“ und in welchem Umfang wir identifiziert haben. Die (guten) positiven Eigenschaften von Olivenöl sind gemäß der Definition, die der Internationale Olivenrat weltweit gegeben und verwendet hat, drei: „fruchtig“, „bitter“ und „würzig“ oder „würzig“. Ein gutes Olivenöl sollte diese drei Eigenschaften aufweisen, die von geschulten Richtern (Olivenölverkostern) bewertet und bewertet werden. Je höher die ihnen zugeschriebene Punktzahl und insbesondere die erste, die als „fruchtig“ bezeichnet wird, desto besser ist die Charakterisierung eines Olivenöls.
Aber was ist ein „organoleptischer Defekt“? Es ist ein schlechter Geruch oder ein schlechter Geschmack, der in Olivenöl vorhanden sein kann und z. Beizen, schimmelige Oliven in den Beuteln, wenn sie in die Mühle gingen und gestapelt 5 oder 10 Tage warteten, oder normalerweise einen unangenehmen schlechten Geschmack haben, der auf fünfzehn andere Gründe zurückzuführen sein kann, die mit der Herstellung, dem Konservierungsprozess usw. zusammenhängen. Warnung: Wenn ein Olivenöl einen organoleptischen Defekt aufweist, kann es nicht als „extra nativ“ bezeichnet werden! Es wird als „jungfräulich“ eingestuft, wenn der Mangel nicht schwerwiegend ist, oder wenn es schwerwiegend ist, sollte es zur ernsthaften industriellen Behandlung an die Raffinerie geschickt werden, um alle schlechten Eigenschaften zu beseitigen und mit der Angabe auf dem zu verkaufen Etikett „Olivenöl“ (und nicht extra nativ!).
Text von Vassilis Fratzolas, griechischer Experte für Olivenöl.
C. Schwarze oder grüne Oliven? Was ist ihr Unterschied?
Zunächst muss gesagt werden, dass schwarze Oliven nur ein reiferes Stadium sind als grüne Oliven. Die Oliven am Baum werden zuerst grün, dann allmählich lila, und am Ende reifen sie vollständig und bekommen eine tiefschwarze Farbe.
Ihr Nährwert ist mehr oder weniger gleich. Eine 15-Gramm-Portion schwarze Oliven enthält 25 Kalorien, während die entsprechende Menge an grünen 20 Kalorien. Beide enthalten 2 g Fett (0,5 g gesättigtes oder mehrfach ungesättigtes Fett und 1,5 g einfach ungesättigtes Fett). Sie enthalten weniger als 0,5 Gramm Protein, 1 Gramm Kohlenhydrate und 0,5 Gramm Ballaststoffe. Schließlich enthalten sie geringe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen und genauer gesagt 2% des täglichen Bedarfs unseres Körpers an Vitamin E und 1% an Vitamin A.
Der einzige Unterschied ist die Menge an Natrium, die sie enthalten. Fünf schwarze Oliven enthalten etwa 115-125 Milligramm Natrium oder 8% dieser empfohlenen Tagesdosis. Die gleiche Portion grüner Oliven enthält 218 bis 360 Milligramm Natrium oder 14 bis 24% der gleichen Richtlinie. Wir schließen daraus, dass Schwarze in gewissem Sinne besser sind, weil eine hohe Menge Natrium nicht gut für unseren Körper ist.
D. „Health Claim“ oder gesundheitsbezogene Angabe für natives Olivenöl extra (Diese gesundheitsbezogene Angabe kann nur für Olivenöl verwendet werden, das mindestens 250 mg Polyphenole pro 1 kg Olivenöl enthält)
„Die Polyphenole in Olivenöl schützen die Blutfette im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung vor oxidativem Stress.“
Europäische Verordnung 432/2012 (L 136 / 25.5.2012 S. 26. Diese gesundheitsbezogene Angabe kann nur für Olivenöl verwendet werden, das mindestens 250 mg Polyphenole pro 1 kg Olivenöl enthält. Die empfohlene Dosis beträgt mindestens 20 Gramm Olivenöl pro Tag.
